Kakav je učinak natrijevog glukonata na teksturu prehrambenih proizvoda?

Hej tamo! Kao dobavljač natrijevog glukonata, iz prve sam ruke vidio kako ovaj sjajni sastojak može stvarno protresti stvari u prehrambenoj industriji. Dakle, mislio sam da ću duboko zaroniti u ono što čini teksturi prehrambenih proizvoda.

Što je dovraga natrijev glukonat?

Prije nego što uđemo u gužvu - mrvicu teksture, brzo pokrijemo što je natrijev glukonat. To je bijeli, zrnat prah koji je super topiv u vodi. Kemijski gledano, to je natrijeva sol glukonske kiseline. Možete ga pronaći u različitim razredima, kaoTehnička ocjena natrijevog glukonata,,Natrijev glukonat, iNatrijev glukonat 98.

U svijetu hrane smatra se dodatkom hrane. Ima gomilu funkcija, poput sekvestrana, PH regulatora i puferskog sredstva. Ali danas ćemo se usredotočiti na to kako se to miješa s teksturom hrane.

Utjecaj na viskoznost

Jedan od glavnih načina na koji natrijev glukonat utječe na teksturu hrane je mijenjanjem viskoznosti. Viskoznost je u osnovi koliko je gusta ili tanka tekućina ili polu -čvrsta hrana. Kada u prehrambeni proizvod dodate natrijev glukonat, on može povećati viskoznost.

U umacima i preljevima, na primjer, veća viskoznost znači da su deblji i bolje se drže hrane. Razmislite o preljevu za salatu. Ako je previše tanak, samo će otjerati zelenilo. Ali kad dodate natrijev glukonat, preljev može učiniti više kao kremasti, raspoređeni umak. To je zato što natrijev glukonat može komunicirati s drugim komponentama u preljevu, poput proteina i polisaharida. S njima formira slabe veze, što zauzvrat čini cjelokupnu strukturu preljeva kohezivnije i gušće.

U mliječnim proizvodima poput jogurta također može utjecati na viskoznost. Proizvođači jogurta često koriste natrijev glukonat kako bi postigli pravu debljinu. Pomaže u sprječavanju da jogurt bude previše iscrpljen i daje mu lijepu, glatku teksturu koju potrošači vole.

Stvaranje gela

Još jedna cool stvar natrijevog glukonata može je promicati stvaranje gela. Gelovi su važni u mnogim prehrambenim proizvodima, od odgovora i pudinga do mesnih proizvoda. Kad se natrijev glukonat doda u otopinu s određenim agensima za geliranje, može ubrzati proces gelacije ili poboljšati kvalitetu gela.

Na primjer, u voćnim želeu može pomoći pektinu (uobičajenom agentu za geliranje) da tvori jači i stabilniji gel. To znači da je žele bolje oblik i ima čvršću teksturu. Znate koliko je dosadno kad je žele previše meka i raspada? Natrijev glukonat to može popraviti.

U mesnim proizvodima može igrati i ulogu u stvaranju gela. Kada se koristi u kombinaciji s drugim aditivima, može pomoći u formiranju matrice gel -a unutar mesa. Ova matrica pomaže zadržati vlagu u mesu, što je čini nježnijom i sočnijom. Također daje mesu bolju prozračnost, što je važno za proizvode poput deli mesa.

Stabilnost emulzije

Emulzije su mješavine dviju nepomirljivih tekućina, poput ulja i vode. Majoneza je klasičan primjer emulzije. Natrijev glukonat može poboljšati stabilnost emulzija.

U emulziji uvijek postoji rizik da se dvije tekućine razdvajaju s vremenom. Natrijev glukonat pomaže u sprječavanju adsorbiranja na sučelju između kapljica ulja i vode. To tvori zaštitni sloj oko kapljica, što smanjuje šanse za njihovo spajanje (okupljanje i odvajanje od ostatka emulzije).

To znači da proizvodi poput majoneze ostaju kremasti i dobro miješani duže. Također daje majonezi dosljedniju teksturu, tako da je svaki zalogaj isti. Nema više kvržica nafte ili vodenih mjesta!

Utjecaj na stvaranje kristala

U prehrambenim proizvodima koji sadrže šećere, poput bombona i sladoleda, formacija kristala može biti velika stvar. Ako se kristali šećera formiraju u slatkišima, to može učiniti slatkiše mršave i neugodne za jelo. Natrijev glukonat može inhibirati stvaranje kristala.

To se čini vezanjem na molekule šećera i sprečavanjem da se okupljaju u formiranje kristala. U sladoledu, na primjer, može vam pomoći da sladoled bude gladak i kremast. Bez njega se mogu formirati ledeni kristali, čineći sladoled zrno.

Polica - Održavanje života i teksture

Natrijev glukonat također utječe na to kako se tekstura prehrambenih proizvoda s vremenom mijenja. Može pomoći u održavanju teksture proizvoda tijekom cijelog života.

Na primjer, u pekarnim proizvodima može usporiti postupak staliranja. Staliranje je kada kruh ili kolači postaju suhi, tvrdi i manje elastični. Natrijev glukonat može pomoći u zadržavanju vlage u pekarskim proizvodima, održavajući ih mekanim i svježim - degustacijom duže.

U konzerviranoj hrani može spriječiti da se tekstura pogorša tijekom skladištenja. Pomaže u održavanju čvrstoće voća i povrća u limenkama, tako da ne postaju kašaste.

Zaključak

Kao što vidite, natrijev glukonat je prava igra - izmjenjivač kada je u pitanju tekstura prehrambenih proizvoda. Može povećati viskoznost, promicati stvaranje gela, poboljšati stabilnost emulzije, inhibirati stvaranje kristala i održavati teksturu tijekom vremena.

Ako ste u prehrambenoj industriji i želite poboljšati teksturu svojih proizvoda, natrijev glukonat mogao bi biti odgovor. Bilo da izrađujete umake, mliječne proizvode, mesne proizvode ili peciva, to može imati značajan utjecaj.

Ako vas zanima više o našim proizvodima natrijevog glukonata ili želite razgovarati o potencijalnim primjenama u vašim formulacijama hrane, slobodno se obratite. Uvijek smo rado pomoći da pronađete pravo rješenje za svoje potrebe. Radimo zajedno na stvaranju boljih - teksturiranih prehrambenih proizvoda!

Reference

• Fennema, OR (1996). Kemija hrane. Marcel Dekker, Inc.
• Shewry, PR, & Halford, NG (2002). Proteini za skladištenje sjemena žitarica: strukture, svojstva i uloga u korištenju zrna. Časopis za eksperimentalnu botaniku, 53 (370), 947 - 958.
• McClements, DJ (2005). Emulzije hrane: principi, praksa i tehnike. CRC PRESS.